रखें सेहत और स्वाद में संतुलन

जायकेदार व्यंजन के बिना तो होली की मस्ती चढ़ती ही नहीं है। आप खुलकर खाएं और दूसरों को भी खिलाएं।  केवल इतना-सा ध्यान रखें कि सेहत और स्वाद में असंतुलन पैदा न हो। यदि आपने ऐसा किया तो यकीन मानिए होली का आनंद कई दिनों तक महसूस होगा

अरुण कुमार सिंह

सदाबहार समोसे
सामग्री   
मैदा 400 ग्राम, मटर के दाने (उबले) अंदाज से, पनीर (बारीक कटा) 150 ग्राम, पालक 200 ग्राम, सौंफ आधा छोटा चम्मच, धनिया (साबुत) आधा छोटा चम्मच, तेल 2 बड़े चम्मच, काजू-किशमिश 1-1 चम्मच, हरी मिर्च (कटी) 2-3, मसाले इच्छानुसार, खाने का सोडा एक चौथाई चम्मच।
बनाने की विधि
कढ़ाही में 2 चम्मच तेल डालकर साबुत धनिया, सौंफ, हरी मिर्च डालें। गुलाबी होने तक भूनें, फिर मटर, पनीर, काजू और किशमिश डालकर सारे मसाले (नमक, लाल मिर्च, गरम मसाला, अमचूर) मिला दें। दो मिनट सेकें और हरा धनिया डालकर ठंडा करें। पालक उबालकर मिला लें। मैदे में खाने का सोडा, नमक, मोयन और मथा पालक डालकर कड़ा आटा गूंथें। इसकी छोटी पूरी बेलकर चाकू से दो हिस्से कर लें। एक हिस्से को चाकू से काटकर लंबाई में जालीदार बना लें। अब दूसरा हिस्सा पहले लेकर उस पर जाली वाला हिस्सा रखकर समोसे का आकार देकर मसाला भरें। धीमी आंच पर तलकर गरम-गरम समोसे हरी और मीठी चटनी के साथ खाएं।
फागुन गुझिया
सामग्री
2 कप मैदा, 3 बड़े चम्मच मोयन के लिए घी, एक चौथाई चुकंदर कटा, आधा कप मटर पिसे हुए, एक चौथाई कप मेवा कटा, आधा  छोटा चम्मच इलायची पिसी, 1 बड़ा चम्मच बूरा, तलने के लिए पर्याप्त घी या तेल, 1 बड़ा चम्मच देसी घी।
विधि
चुकंदर को कद्दूकस करें और 1 कप पानी में डाल कर उबालें। पानी रंगीन हो जाए तो छान लें, फिर मैदा छानें और उसमें मोयन डाल कर मसलें। गुनगुने रंगीन पानी की मदद से मैदा गूंथें और गीले कपड़े में लपेट कर रखें। साफ, सूखी कढ़ाही में घी और मटर डाल कर भूनें। उसमें कटा मेवा, बूरा, इलायची डाल कर मिलाएं। मैदे से लोइयां तोड़ें और गोल बेल लें। 1 छोटा चम्मच मैदा कटोरी में लें और थोड़े से पानी के साथ घोल बना लें। हर गोल बेली लोई में आधा-आधा बड़ा चम्मच भरावन भर कर मोड़ें और चारों ओर घुला मैदा लगाकर किनारे चिपकाएं और सांचे में रख-रख कर गुझिया का आकार दें और गरम घी या तेल में मंदी आंच पर तल कर परोसें।

मटर टिक्की
सामग्री
1 कप मटर, 1 बड़ा चम्मच देसी घी, 1 बड़ा चम्मच बूरा, सजाने के लिए मीठी कैंडी
विधि
चौथाई कप पानी के साथ मटर के दानों को पीस लें। फिर साफ-सूखी कढ़ाही में डालकर धीमी आंच पर पानी सुखाएं और घी डाल कर अच्छी तरह से भूनें। कच्चापन दूर हो जाए तब बूरा डाल कर मिलाएं। हथेली पर टिक्की के आकार में फैलाएं और मीठी कैंडी से सजा कर परोसें।
कचौड़ी
बाहरी सामग्री
1 कप मैदा, 3 कप सूजी (बारीक), 2 बड़ा चम्मच तेल, चुटकीभर मीठा पीला रंग, दूध अंदाज से, आधा चम्मच नमक और तलने के लिए तेल।
भरावन सामग्री
250 ग्राम आलू (उबले और मिले हुए), 2 छोटे चम्मच दरदरी सौंफ, 2 हरी मिर्च कद्दूकस की हुई, लाल मिर्च चूर्ण, अमचूर चूर्ण, चाट मसाला, अदरक (एक टुकड़ा कद्दूकस), नमक स्वादानुसार।
विधि
सबसे पहले सूजी और मैदा छानकर उसमें नमक, मीठा रंग और तेल मिलाकर दूध की सहायता से सख्त गूंथ लें। फिर आलू में सभी मसाले मिलाएं और मिश्रण को एकसार कर लें। अब गूंथे हुए आटे की छोटी-छोटी लोई बनाकर उसे बेलें और आलू मसाला भरकर कचौड़ियां तैयार कर लें। एक कढ़ाही में तेल गर्म करके धीमी आंच पर कचौड़ियों को सुनहरी और कुरकुरी होने तक तलें और फिर अपनी पसंद की चटनी के साथ आनंद लें।
चुकंदर मिस्री मजा
सामग्री
1 लीटर दूध, 2 मध्यम चुकंदर, 2 बड़े चम्मच चीनी, 1 बड़ा चम्मच घी, आवश्यकतानुसार मिस्री और इच्छानुसार बादाम।
विधि
चुकंदर को छील कर कस लें, दूध उबालें और कसा चुकंदर डाल कर अच्छी तरह सूखा कर भून लें। चीनी डाल कर अच्छी तरह जल्दी-जल्दी हथेलियों में ले-ले कर ऊंचाई का आकार दें। इसके बाद थोड़ी देर फ्रिज में रख दें। फिर बादाम और  मिस्री से सजाएं और आनंद लें।
सूजी के गोल गप्पे
सामग्री
सूजी 200 ग्राम, तलने के लिए  तेल
70 ग्राम
विधि
सबसे पहले सूजी को गूंथ कर तैयार करें। इसके लिए बारीक सूजी का उपयोग किया जाता है। सूजी को एक बड़े प्याले में निकालें और तेल डालकर अच्छी तरह मिला लें। फिर हल्का गुनगुना पानी थोड़ी-थोड़ी मात्रा में डालते हुए चपाती के आटे से भी नरम आटा गूंथ कर तैयार कर लें। इसे 20 मिनट छोड़ दें।  इसके बाद  गूंथे आटे का आधा हिस्सा चकले पर रखकर मसलें और यह तब तक करते रहें जब तक आटा चिकना न हो जाए। सूजी के आटे के चिकना हो जाने पर हाथ पर तेल लगाकर आटे से छोटी-छोटी लोइयां तोड़ कर, उन्हें गोल करके तैयार कर लें। एक लोई उठा कर चकले पर रखें, हाथ से हल्का-सा दबाएं और बेलन से हल्का सा दबाव लगाकर थोड़ी-सी मोटी पूरी बेल लें। इसे गर्म तेल में डालकर सुनहरे होने तक तलें। यह अपने आप फूलकर तेल में तैरने लगेगी। तलने के बाद इसके पानी को तैयार करें।
गोल गप्पे के पानी के लिए सामग्री
आम की खटाई  50 ग्राम, हरा धनिया  50 ग्राम, हरी मिर्च 6-7, काली मिर्च आधा छोटा चम्मच, काला नमक 2 छोटे चम्मच, नमक स्वादानुसार, भुना जीरा एक छोटा चम्मच, सूखा पोदीना एक  छोटा चम्मच या हरा पोदीना पत्ती। 1 इंच अदरक का टुकड़ा।
पानी बनाने की विधि
आम की खटाई को धोकर 3-4 घंटे के लिए पानी में भिगो कर रख दें। इससे यह नरम होकर तैयार हो जाती है। फिर इसको पीस कर छान लें।  मिक्सर जार में धनिए के पत्ते, हरी मिर्च, काली मिर्च, अदरक का पेस्ट, काला नमक, पुदीना पाउडर, भुना जीरा पाउडर, नमक और थोड़ा-सा पानी डालकर बारीक पेस्ट बना लें।
छानी हुई खटाई में धनिया-पुदीना का पेस्ट और पानी डालकर अच्छे से मिला दें। इस तरह से गोल गप्पों के लिए स्वादिष्ट पानी तैयार हो जाएगा।  इसमें बेसन की बूंदी भी मिला सकते हैं।
पानी पूरी परोसने के लिए उबले हुए आलू को छील कर छोटा-छोटा काट लें। इसमें भुना जीरा, नमक और थोड़ा-सा हरा धनिया डाल कर आलू तैयार कर लें और मीठी चटनी बना लें। इसके बाद सपरिवार आनंद लें।  बाजार में गोल गप्पे खाने से परहेज करें। दुकानदार पानी की शुद्धता पर ध्यान नहीं देते और अशुद्ध पानी में ही मसाले डालकर गोल गप्पे के साथ आपको देते हैं। उस पानी को कुछ दिनों तक पीने से पीलिया होने की संभावना रहती है।
टमाटर समोसा
सामग्री
2 कप मैदा, आधा कप मटर, आधा कप पनीर के टुकड़े, 4 बड़े चम्मच मोयन के लिए घी, आधा बड़े चम्मच टमाटर प्यूरी, चुटकीभर जीरा, एक-एक चौथाई  छोटा चम्मच नमक, मिर्च और हल्दी, 1-1 छोटा चम्मच चाट मसाला और अमचूर, आधा बड़ा चम्मच धनिया पत्ती कटी, तलने के लिए पर्याप्त तेल या घी।
विधि
1 छोटा चम्मच तेल कढ़ाही या पैन में गरम करें और जीरा डाल कर कड़काएं।  हल्दी, मिर्च, नमक और मटर डाल कर मिलाएं। एक चौथाई कटोरी पानी के साथ मटर गलाएं। फिर चाट मसाला, अमचूर, पनीर के टुकड़े और धनिया पत्ती डाल कर भूनें।  मैदा में नमक, मोयन का घी और टमाटर प्यूरी डाल कर गूंथ लें। गूंथे मैदे की लोइयां बनाएं और बेल कर पतली पूरियां तैयार करें। चाकू से बीच से काट कर 2 भाग करें। प्रत्येक कटे टुकड़े को कोन का आकार देकर मटर भरावन भरें और किनारे बंद कर के गरम तेल में हलकी आंच पर तल कर चटनी के साथ परोसें।

गाजर कॉर्नफ्लैक्स लड्डू
सामग्री
500 ग्राम गाजर, 1 लीटर दूध, 10-12 बादाम कटे, 10-12 किशमिश, एक चौथाई कप हरी कैंडी, आवश्यकतानुसार कॉर्नफ्लैक्स, 2 बड़े चम्मच मिल्क पाउडर, 2 बड़े चम्मच चीनी।
विधि
गाजरों को छील कर कस लें। दूध उबालें और गाजर डाल कर गाढ़ा होने तक पकाएं और उसका खोया बना लें। इस के बाद चीनी डाल कर किशमिश डालें और लगातार चलाते हुए भूनें। कटे बादाम, हरी कैंडी और कॉर्नफ्लैक्स डाल कर मिलाएं। उसमें मिल्क पाउडर भी डालें। बंधने लायक हो जाने पर लड्डू बनाएं।

बेसन पापड़ी
सामग्री
बेसन 1 कप, मैदा एक चौथाई कप, उड़द दाल का आटा एक चौथाई कप, तेल 2 छोटा चम्मच, खाने का सोडा एक चम्मच, हींग 2 पिंच, जीरा एक चौथाई चम्मच, काली मिर्च एक चौथाई चम्मच (दरदरी कूटी हुई), लाल मिर्च चूर्ण एक चौथाई चम्मच, नमक स्वादानुसार, तेल तलने के लिए
विधि
बेसन, उड़द की दाल का आटा और मैदा मिला कर एक बर्तन में छान लें। इसमें तेल, हींग, जीरा, नमक, खाने का सोडा, लाल मिर्च, काली मिर्च मिला लें। पानी की सहायता से पूरी जैसा सख्त आटा गंूथ लें। इस आटे को 3 से 4 मिनट तक मसल- मसलकर गूंथें। इसे आधे घंटे के लिए ढककर रख दें।
हाथ पर थोड़ा तेल लगाकर आटे को मसल-मसल कर चिकना करें। अब आटे को दो भागों में बांट लें। प्रत्येक भाग को एक इंच मोटा बेलनाकार में बना लें। इस बेलनाकार को आधा-आधा इंच दूरी पर चाकू से काटकर लोइयां बना लें। इसके बाद एक लोई उठाकर गोल करें, चकले पर रखें और 2-3 इंच के व्यास में बेलें।  इस बेली हुई पापड़ी को अब मैदा के परोथन की सहायता से 5-6 इंच के व्यास में बेलें। एक-एक करके इसी तरह सारी लोइयां बेल कर थाली में रख लें।  फिर कढ़ाही में तेल डालकर गर्म करें। तेल जब अच्छी तरह गर्म हो जाए तो सारी पापड़ियों को तल लें।  इन्हें हवा से बचाकर रखें और जब मन करे, खाएं।