परवल की मिठाई

परवल की मिठाई बिहार में खूब बनाई जाती है। इसे परवल और चीनी से बनाते हैं। परवल को छील कर बीच से चीरा लगाकर बीज अलग कर लेते हैं फिर इसे हल्का ब्लैंच करके चाशनी में पकाते हैं और इसमें मावा मेवा की पिट्ठी भरी जाती है। बादाम, पिस्ता और चांदी के वर्क से सजाकर इसे ठंडा करके परोसा जाता है।
कांजी बड़ा
पंजाब में इसे होली पर बड़े के साथ कांजी परोसने की परंपरा है। काली गाजर से बनी कांजी बहुत ही स्वादिष्ट और पाचक होती है। खाने से पहले कांजी आपकी भूख को बढ़ा देती है। इसका उपयोग गर्मी और सर्दी दोनों मौसम में किया जा सकता हैं। इसमें अच्छा रंग आने के लिए कुछ जगहों पर चुकंदर भी मिलाई जाती है। गाजर और चुकंदर के बारीक टुकड़े करके धोकर उन्हें साफ पानी में हल्का उबाल लिया जाता है, फिर इसमें पिसी हुई राई, नमक, काली मिर्च, लाल मिर्च डालकर शीशे के जार या मिट्टी की हांडी में भरकर ढककर दो-तीन दिन धूप में रखा जाता है ताकि इसमें झार, तीखा और खट्टापन आ जाए। सर्व करते समय ऊपर से काला नमक और मूंग के पकौड़े, कटा हुआ हरा धनिया डालकर सर्व करते हैं। स्वाद बढ़ाने के लिए इसमें बूंदी भी डालकर सर्व किया जा सकता है।
सामग्री

पानी दो लीटर
हींग एक चुटकी
हल्दी चूर्ण एक छोटा चम्मच
लाल मिर्च चूर्ण एक छोटा चम्मच
दो बड़े चम्मच पीली सरसों ( पिसी हुई)
काला नमक एक छोटा चम्मच
एक बड़ा चम्मच सरसों का तेल बड़े
बनाने के लिए
एक कप धुली मूंग की दाल
स्वादानुसार नमक
 तलने के लिए तेल
विधि
कांजी बनाने के लिए पानी को किसी कांच या प्लास्टिक के बर्तन में भर दें। पानी में हींग, हल्दी, लाल मिर्च, पीली सरसों, सरसों का तेल, काला नमक और नमक डाल कर मिलाएं। बर्तन को किसी साफ कपड़े से बंद कर दें और तीन दिन के लिए छोड़ दें। लेकिन रोज एक बार खोलकर सूखे चम्मच से हिला दें और फिर दोबारा वैसे ही बंद कर दें। तीन दिन के बाद उसमें से तेज खट्टी महक आने लगेगी। अब बड़े बनाने के लिए दाल को धोकर दो-तीन घंटे के लिए भिगो दें। फिर दाल का पानी फेंक कर उसे मिक्सी में डाल कर दरदरा पीस लें। दाल मिश्रण को किसी बर्तन में निकालें और हाथों से अच्छी तरह मिला लें। कड़ाही में तेल डाल कर गर्म करें। हथेली में पानी लगाकर छोटे-छोटे बड़े बनाकर कड़ाही में डालें। इन्हें अलट-पलट कर हल्का सुनहरा होने तक तलें।
  किसी प्लेट में निकाल कर रखें। बड़ों को कांजी के पानी में एक-दो घंटे के लिए डालें। परोसने से पहले कांच के गिलास में चार-पांच बड़े डाल कर कांजी भरें और ठंडा करने के लिए फ्रिज में रखें। ऊपर से भुना और पिसा हुआ जीरा और कटा धनिया डालकर खाएं।

हरे चने के पकौड़े
इसे अनेक नामों से जाना जाता है। कहीं इसे हरे चने या बूट के नाम से जाना जाता है तो कहीं छोलिया कहा जाता है। हरे चने के पकौड़े आप कढ़ी के साथ या शाम को चाय के साथ भी ले सकते हैं।
सामग्री
हरे चने  250 ग्राम
बेसन  एक कप
नमक स्वादानुसार
अदरक एक छोटा टुकड़ा
हरी मिर्च दो-तीन
तलने के लिए तेल
विधि
हरे चने को अच्छी तरह धो लें। इसमें हरी मिर्च, नमक, अदरक मिलाकर मिक्सी में अच्छी तरह पीस लें। ध्यान रहे कि इसे ज्यादा बारीक न पीसें। इस मिश्रण में बेसन और पानी मिलाकर अच्छी तरह फेंट लें। एक कड़ाही में तेल गर्म करें और इसे सुनहरा होने तक तलें। फिर चटनी के साथ मजे लें।

नारियल बर्फी
सामग्री
एक कप कसा हआ नारियल
एक कप चीनी
दो चुटकी इलायची पाउडर
पांच-छह टुकड़े काजू
एक बड़ा चम्मच घी

विधि
एक पैन में काजू डालकर धीमी आंच पर सुनहरा करके अलग रखें। अब एक ट्रे में चिकनाई लगाएं। कसे हुए नारियल और चीनी को एक साथ गर्म करें और अच्छी तरह चलाते हुए पकाएं। धीमी आंच पर चीनी पिघलाएं। मिश्रण एकदम गाढ़ा होना जरूरी है। लेकिन रंग बदलना नहीं चाहिए। अब काजू और इलायची पाउडर मिलाएं। तुरंत इसे चिकनाई लगी ट्रे पर पलट दें। अच्छी तरह बराबर फैलाएं। हलका गुनगुना हो तभी बर्फी के आकार का काट लें।
दही पकौडेÞ
सामग्री
एक बड़ा कप घर पर बना हुआ पनीर
एक तिहाई कप मिल्क पाउडर
एक छोटा कप दूध
50 ग्राम बिना नमक वाला मक्खन
एक कप चीनी
एक चौथाई कप इलायची पाउडर
सजाने के लिए पिस्ता

विधि
एक ‘नॉनस्टिक’ पैन में मक्खन डालकर पिघलाएं। दूध मिलाएं। चलाते हुए उबाल दें। मिल्क पाउडर डालकर मिलाएं। अब मसला हुआ पनीर डालकर अच्छी तरह मिलाएं। मध्यम आंच पर लगातार चलाते हुए पकाएं। ध्यान दें कि मिश्रण तले में चिपकने न पाएं। आंच धीमी करके तब तक पकाएं जब तक कि मिश्रण गाढ़ा न हो जाए। दस-बारह मिनट बाद मिश्रण किनारे छोड़ने लगेगा। इसके बाद नीचे उतारकर ठंडा होने दें। जब मिश्रण हल्का गर्म हो तब चीनी और इलायची पाउडर मिलाएं। मिश्रण को एकसार गूंथ लें। फिर इसकी छोटी-छोटी गोलियां बनाकर हल्के हाथ से दबा दें। इसी तरह सारे पेड़े बनाएं। कटे हुए पिस्ते से सजाकर बीस मिनट अलग रखें।

सामग्री
दही 200 ग्राम पानी निकाला हुआ
क्रीम 50 ग्राम
 नमक स्वादानुसार
काली मिर्च आधा चम्मच
 शिमला मिर्च  आधा कप
बारीक कटी हुई
छह स्लाइस व्हाइट सैंडविच ब्रेड
तलने के लिए तेल
दही के रोल
विधि
एक बर्तन में दही, क्रीम, नमक, काली मिर्च पाउडर और कटी हुई शिमला मिर्च डालकर चम्मच से अच्छी तरह मिलाएं। फिर एक अलग बर्तन में थोड़ा पानी डालकर उसमें ब्रेड स्लाइस को भिगोएं। अब एक ब्रेड स्लाइस निकालकर चॉपिंग बोर्ड पर रखें और अच्छी तरह हाथ से दबाएं। अब इस पर थोड़ा दही मिश्रण डालें और बीच में भरकर चारों तरफ से अच्छी तरह बंद करें, जैसे रोल करते हैं। अब ऐसे ही सभी ब्रेड स्लाइस के रोल बनाकर फ्रिज में दो घंटे के लिए रखें। फ्रिज से निकालकर सुनहरा तल लें। बीच से काट कर हरी या टमाटर की चटनी के साथ गर्मागर्म परोसें।

सामग्री
डेढ़ लीटर क्रीम दूध
कुछ धागे केसर के
पांच-छह चम्मच चीनी
बादाम 25 ग्राम मथे हुए और छिले हुए
 भीगे हुए काजू 20 ग्राम
पिस्ता भीगा हुआ 30 ग्राम
खसखस तीन बड़े चम्मच भीगी हुई
खरबूजे/तरबूज के बीज तीन बड़े चम्मच
8-10 छोटी इलायची
20-25 गुलाब की सूखी पत्तियां
एक इंच टुकड़ा दालचीनी
8-10 पेपरकॉर्न
ठंडाई
विधि
पहले दूध को उबालें। इसमें केसर डालकर चलाएं और आंच धीमी करके पकाएं। अब बादाम, काजू, पिस्ता, खरबूजे के बीज और खसखस को थोड़े से दूध के साथ बारीक पीस लें। अब इस मिश्रण को दूध में मिलाएं। आंच धीमी करके तीन से चार मिनट तक पकाएं। अब इलायची, गुलाब की पत्तियां, दालचीनी और कालीमिर्च को बारीक पीस कर दूध मिश्रण में मिलाएं। चीनी डालें और अच्छी तरह घुलने तक चलाते हुए मिलाएं। आंच से उतार कर ठंडा करके परोसें।

दही-गुझिया सामग्री

उड़ की दाल (धुली)
1/3 चम्मच नमक
किशमिश 25-30
चिरौंजी एक बड़ा चम्मच
15 काजू कटे हुए
तलने के लिए तेल
दही एक किलो
 नमक स्वादानुसार
एक छोटा बाउल हरी चटनी
एक छोटा बाउल मीठी चटनी
जीरा एक चम्मच भुना हुआ
2 चम्मच चाट मसाला
विधि
दाल को रात भर भिगो दें। सुबह पानी निकालकर गाढ़ा और बारीक पीस लें बिना पानी के। एक बर्तन में दाल का मिश्रण रखें और उसे हाथ से फेंटें। मिश्रण से थोड़ा हिस्सा लेकर हाथ पर फैलाएं और बीच में मेवा भरकर गुझिया का आकार देते हुए रोल करें। इन्हें मध्यम आंच पर सुनहरा कर लें। दही से पानी अच्छी तरह निकाल दें। फिर अच्छी तरह फेंट कर नमक मिलाएं। अब सारी गुझिया को लाल मिर्च और नमक मिले पानी में धीमी आंच पर रखें। बीस-पचीस मिनट उबालें ताकि ये मुलायम हो जाएं। हाथ से दबाकर अतिरिक्त पानी निकाल लें। अब इन्हें दही में मिलाएं। प्लेट पर रखें और ऊपर से जीरा पाउडर, लाल मिर्च और चाट मसाला डालें। हरी और मीठी चटनी के साथ परोसें।     ल्ल